wtorek, 17 października 2017

Zioła w greckiej kuchni cz.1

Kuchnia grecka jest kuchnią pachnącą ziołami i to przede wszystkim decyduje o jej niepowtarzalnym smaku. Z reguły potrawy kuchni greckiej to proste potrawy, wykorzystujące w sposób naturalny płody ziemi i dary natury. Jednak ich sposób przyrządzenia i doprawienia decyduje, o tym, jak je postrzegamy.

zioła doniczkowe



Suszone czy świeże?


Zioła mogą być używane w formie świeżych roślin jak też w postaci ususzonej. Pamiętać tylko musimy, że zioła suszone potrzebują czasu, by uwolnić swoje aromaty, dlatego przyprawiamy nimi potrawę już na początku gotowania. Inaczej jest ze świeżymi ziołami, które należy dodawać pod koniec przygotowywania dania, aby zachować jak najwięcej dobroczynnych składników. Można również łodygi pietruszki, kopru, mięty lub bazylii umieścić w garnku na początku gotowania, liście zielonych roślin zachować na koniec. Z łodyg otrzymamy zapachy, które wzmocnimy świeżymi listkami dodawanymi na końcu gotowania.

Popularne zioła używane w kuchni greckiej


Oregano


Oregano (Ρίγανη) jest chyba najpopularniejszym i najbardziej kojarzonym z Grecją ziołem. Pachną nim souvlakia, pachnie kurczak, mięsa, ryby i owoce morza. Można nim aromatyzować oliwę, ocet i marynaty. W formie świeżej dodaje się go do sałatek oraz do pieczywa. Suszone oregano komponuje się z potrawami grillowanymi oraz jest składnikiem mieszanek przyprawowych np. do horiatiki.
Świeże liście oregano mają silny zapach i intensywny lekko goryczkowy smak, dlatego należy używać ich z umiarem. Świetnie współgra z cytryną.

Tymianek


Obok oregano, to drugie ważne zioło w greckiej kuchni. Jednak, gdy mówimy o tymianku, to możemy myśleć o tymianku świeżym (Θυμάρι φρέσκο) lub o tymianku dzikim (Θυμάρι άγριο του βουνού). Śmiało, można powiedzieć, że Grecja pachnie tymiankiem.

Świeży tymianek ma niemal takie samo zastosowanie, jak oregano, jednak jego zapach ulatnia się szybciej podczas gotowania. Nie powinno się używać kwiatów tymianku, gdyż są gorzkie. Listki i gałązki tymianku świeżego mają szerokie zastosowanie do sałatek, ryb, mięs, do dań gotowanych, na ciepło i na zimno.

Dziki tymianek jest bardziej aromatyczny, ale też trudniejszy w użyciu, ponieważ jego liście nie dają się łatwo oddzielić od łodygi. Używany jest najczęściej do sporządzania marynat do mięs, do grilla, w sosach i zupach. Pasuje też do pieczonego sera.

Bazylia


Bazylia to, co najmniej kilka odmian, z których w Grecji używa się dwóch. Pierwszą jest bazylia zielona (Βασιλικός πλατύφυλλος) utożsamiana raczej z Włochami i włoskimi potrawami pesto, sos pomidorowy, pizza itp. Jednak w Grecji także wykorzystuje się bazylię do przygotowania sosu bazyliowego.
 

Drugą odmianą jest bazylia drobnolistna (Βασιλικός μικρόφυλλος), znana tez jako grecka. Wykorzystuje się ją do przygotowania większości potraw. Harmonizuje z pomidorem, idealna do sałatek, także owocowych. Dodaje się ją do potraw z ryżu oraz do makaronu. Stanowi doskonałe przybranie potraw.
Poza zastosowaniem kulinarnym stanowi element kultury greckiej. Służy m.in. do święcenia nią jak kropidłem domostw, szkół, hoteli czy sklepów.

Majeranek


Majeranek (Μαντζουράνα) to kuzyn oregano, używany również w Polsce. Jest doskonałym dodatkiem do cukinii. Pasuje do ryb i owoców morza. Wchodzi w skład surowych lub gotowanych sałatek i duszony warzyw. Gotowany majeranek staje się doskonałym wywarem.

Mięta


Mięta uważana jest za jedną z najbardziej aromatycznych roślin o najbardziej przyjemnym smaku. Ma również wiele właściwości terapeutycznych. Istnieje 26 gatunków mięty, z czego w Grecji wykorzystuje się popularnie, co najmniej dwa: miętę pieprzową i miętę zieloną.
Mięta pieprzowa (Μέντα) ma przyjemny zapach i aromatyczny lekko pikantny smak. Wykorzystywana jest do produkcji napojów oraz wyrobów cukierniczych. Jeśli używamy ją do przygotowania potraw, wówczas powinniśmy je usunąć przed podaniem.

Drugi gatunek, mięta zielona, zwana też mięta rzymską lub po grecku Δυόσμος. Ma na silny aromat i właściwości chłodzące wykorzystywane przy przygotowywaniu letnich potraw i deserów. Nadaje aromat potrawom z pomidora, zielonej fasoli, klopsiki. Aromatyzuje zimny sos jogurtowy, koktajle z owoców i sałatki owocowe. Wykorzystuje się ją do przygotowywania naparów ziołowych syropów.

Zielona pietruszka


Zielona pietruszka (Μαϊντανός) dodawana zawsze i wszędzie. Łodygi używane do gotowania wywarów i podkreślania smaku bulionu. Liście pietruszki w postaci rozdrobnionej daje się do sałatek i potraw gotowanych.

Liść laurowy


Liść laurowy (Δάφνη) posiada silny zapach. Stosowany jest jako baza we wszystkich bulionach i sosach. Przed podaniem usuwa się go z potrawy, ponieważ nie jest jadalny. Bardzo dobra jest kombinacja z ośmiornicą, z gulaszem mięsnym oraz z owocami morza. To także klasyczna przyprawa do soczewicy. Ze względu na silny aromat należy używać go oszczędnie.

Lawenda


Lawenda (Λεβάντα) ma specjalny zapach, charakterystyczny i dość mocny, dlatego powinna być używana z umiarem w kuchni. Nadaje się do aromatyzowania roślin strączkowych. Posiekaną dodaje się do sosów. Pasuje do rybnych marynat, do octu winnego, do dyni, grzybów i kasztanów. Kwiatami lawendy można ozdabiać desery.

Rozmaryn


Na koniec rozmaryn (Δεντρολίβανο), bez którego ciężko wyobrazić sobie danie z jagnięcia, nieważne czy przygotowane w rondlu, w piecu czy na grillu. Pasuje do ziemniaków, dyni tykwy, do kurczaka oraz do marynat mięsnych. Rozmaryn jest idealnym zapachem, podkreślającym smak ryb. Stanowi aromatyczny dodatek do octów i olejów.


To nie koniec przeglądu ziół stosowanych w kuchni greckiej. Powyżej krótko wskazałam na
9 najbardziej znanych i najczęściej wykorzystywanych. W drugiej części, która będzie wkrótce, kilka kolejnych oraz kilka sposobów ich wykorzystania.


1 komentarz: